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大熱的餐飲SaaS競爭尚未塵埃落定，頭部服務商就開始將業(yè)務從店面、前廳鋪展到后廚，把供應鏈作為戰(zhàn)略布局過程的一枚重要棋子，甚至將其冠為新餐飲下半場的核心。仍處于藍海市場的餐飲供應鏈服務，在2018年將有何發(fā)展？

文/李星宏 億歐智庫分析師

相比較于餐飲B2B服務的其他領域，掌控餐廳食材命脈的供應鏈服務發(fā)展緩慢，卻在近兩年逐步得到資本和市場的關注。大熱的餐飲SaaS競爭尚未塵埃落定，頭部服務商就開始將業(yè)務從店面、前廳鋪展到后廚，把供應鏈作為戰(zhàn)略布局過程的一枚重要棋子，甚至將其冠為新餐飲下半場的核心。仍處于藍海市場的餐飲供應鏈服務，在2018年將有何發(fā)展？

供應鏈因何成餐飲競爭的下半場

傳統(tǒng)的供應鏈模式，店面管理者或廚師依據(jù)以往經(jīng)驗確定采購規(guī)模，并自行組織前往市場批發(fā)采購。該過程極不規(guī)范：在散亂市場采購的食材品質無法保障，基于主觀判定的餐飲店采購管理粗放，供需兩端信息不對稱，供應鏈中間經(jīng)銷商過多導致價格偏高。在餐飲業(yè)尚處于快速發(fā)展、政策管制寬松的階段，以上問題尚不足嚴重影響餐廳經(jīng)營。伴隨餐飲業(yè)進入充分競爭和規(guī)范化時期，餐廳的采購和管理成本開始提高。

相比個人經(jīng)營的餐廳，連鎖餐企一般會有統(tǒng)一的采購配送和確定的第三方供應商，但仍需經(jīng)過繁多的交易環(huán)節(jié)，中間成本負擔嚴重，而且簡單的供銷關系缺乏服務屬性，各地餐廳的差異化需求得不到滿足。在經(jīng)營壓力下，餐飲業(yè)對第三方專業(yè)化供應鏈服務的需求愈加強勁。

輕快餐、外賣等新興業(yè)態(tài)對餐飲業(yè)的供應鏈管理具有深刻影響。在消費升級的大旗下，日漸成為餐飲消費主力的年輕人更加注重快捷便利、口味合適的用餐體驗，使得有標準化食材供應、標準化制餐流程的輕快餐成為熱門，催生了不少相關的知名品牌，大有餐飲與零售融合之勢。這倒逼供應鏈服務迭代升級，適應市場新變化。

此外，冷鏈保鮮、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)也給予供應鏈服務商以新手段實現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級。

餐飲供應鏈參與方三足鼎立

目前，餐飲供應鏈服務商呈現(xiàn)三足鼎立的格局：除正在轉型的餐飲供應商之外，大型連鎖餐企、互聯(lián)網(wǎng)型企業(yè)也布局供應鏈環(huán)節(jié)。

1.餐企自建供應鏈

海底撈、真功夫等大型連鎖餐企已形成了自有的專業(yè)化供應鏈能力，構建起完整的貨源、物流、倉儲、加工的供應體系，為門店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標準化的供應模式不僅保證了食材品質的安全可靠，同時還極大降低了門店的人力成本，提高采購和廚房效率。

然而，自建供應鏈的重資產(chǎn)、重運營模式會在另一個層面上加重餐企負擔，且單個餐企的采購量不足以充分發(fā)揮供應體系的產(chǎn)能，導致產(chǎn)能閑置。因此餐企通常會開放自有供應鏈(如海底撈旗下的蜀海)，或聯(lián)合共同組建專業(yè)化應鏈(如眾美聯(lián))。

餐企自建供應鏈出現(xiàn)便具有需求導向的特征，因此，“更理解客戶”也成為他們的顯著優(yōu)勢。

2.供應鏈上游企業(yè)

從行業(yè)上游成長起來的供應鏈服務商(如冷聯(lián)天下)也在不斷加強集約化水平，資源整合能力和深耕經(jīng)驗使他們在業(yè)內具備一定優(yōu)勢。相比較于從其他領域闖入的玩家，該類服務商對餐飲供應業(yè)務熟稔于心，有較強的能力整合各個環(huán)節(jié)的資源。

3.互聯(lián)網(wǎng)跨界企業(yè)

美菜、宋小菜、鏈農等互聯(lián)網(wǎng)公司主要以相對較輕的商業(yè)模式跨界供應鏈服務。借助互聯(lián)網(wǎng)思維的優(yōu)勢，該類搭建食材采購電商平臺，為餐企提供透明的信息服務，為供應商提供便捷的銷售渠道，承擔信息串接的中間商角色。同時，該類企業(yè)也以自建或加盟的方式設立冷鏈物流和地方配送網(wǎng)點，充分實現(xiàn)信息化技術在供應鏈中的運用。

在“供應鏈是餐飲下半場”的行業(yè)觀點逐步被接受的同時，服務于餐飲前廳的SaaS廠商也延伸到后廚的供應鏈管理環(huán)節(jié)。盡管目前SaaS系統(tǒng)只提供采購記錄和庫存管理等一些基本功能，但服務商要構建閉環(huán)數(shù)據(jù)能力，供應鏈是不容忽略的重要領域。因此，在三類供應鏈企業(yè)之外，SaaS服務商將成為行業(yè)的新興重要勢力。

新型供應鏈解決方案已然涌現(xiàn)

餐飲供應鏈企業(yè)所提供的服務主要涵蓋信息流、產(chǎn)品流和物流三個方向。

信息流方面，供應鏈管理SaaS系統(tǒng)能幫助餐飲門店更精確了解食材采購和消耗情況；電商平臺則提供了信息透明、價格合理、品控保障的采購方式。

產(chǎn)品流方面，根據(jù)供應商SKU的不同，又有寬產(chǎn)品線和垂直類產(chǎn)品線的區(qū)分：其中全案總包的供應商提供一站式服務以及全品類商品供應；垂直細分的供應商則深耕在某一方向或某類產(chǎn)品；提供食材之外，中央廚房模式分擔了餐廳的食材分揀加工負擔，降低餐飲店人力成本，簡化制餐流程。

物流方面，集約化源頭采購、專業(yè)溫控運輸倉儲則解決了食材在配送過程中的品質把控。

在客戶選擇方面，重資產(chǎn)、附加值高的解決方案往往針對于粘性較高、經(jīng)營成熟的連鎖餐企或大型餐企，而主打交易平臺的輕資產(chǎn)方案更多面向單量小、小微商家。在龐大的餐飲市場下，兩類商業(yè)模式均有著較大的成長空間。

“餐飲下半場”，入局需謹慎

在資本、技術、需求的共同作用下，餐飲B2B服務在前廳的競爭格局逐步成型，并開始延展至后廚。但行業(yè)整體要真正進入所謂的“餐飲下半場”還為時尚早，進一步實現(xiàn)整合發(fā)展尚則需要更長的時間。

易環(huán)節(jié)復雜且管控難、重資產(chǎn)運營導致利潤回報緩慢、數(shù)據(jù)整合難、食材生產(chǎn)標準化供應難，都是橫亙在餐飲供應鏈創(chuàng)新前的阻礙，要產(chǎn)生Sysco這樣的巨頭還十分遙遠。因此除去當前具備規(guī)模和運營經(jīng)驗的供應鏈企業(yè)之外，新進入者應充分了解供應鏈的復雜性，或是有新商業(yè)模式的可行性，在擴張的過程中保持相對審慎。

創(chuàng)新緩慢，卻終將發(fā)生，旨在構建新型餐飲供應鏈的先行者們在信息流、產(chǎn)品流、物流等方面已經(jīng)有比較成熟的解決方案，未來兩到三年內，有效的客戶聯(lián)系和有競爭力的方案及價格，將成為餐飲供應鏈企業(yè)的主要決勝因素。