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在當(dāng)前電商沖擊、各類成本高企壓力下，生鮮無疑是集客能力最強(qiáng)的超商經(jīng)營板塊。目前國內(nèi)零售業(yè)正紛紛加注生鮮超市，十年前，這一業(yè)態(tài)曾令超市大咖家樂福鎩羽而歸。零售業(yè)長期低迷，又遇國內(nèi)消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)，北京市場的京客隆、超市發(fā)、新發(fā)地都已押注生鮮。然而，這個(gè)被業(yè)界公認(rèn)“最難做的品類”真的能成為零售業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口嗎？

生鮮超市成為零售業(yè)新寵

位于朝陽區(qū)石佛營路的京客隆社區(qū)超市在一個(gè)月前被改造成了“京捷生鮮”，這是京客隆最新嘗試的生鮮超市業(yè)態(tài)，聚焦在生鮮、廚房食品和用品。LOGO上也體現(xiàn)了這一點(diǎn)，在原來的京客隆LOGO上，京捷生鮮的LOGO多了一個(gè)廚師帽形狀的輪廓。從內(nèi)部裝飾看，人字紋木地板、巨大的環(huán)形燈帶、果蔬區(qū)的熱帶植物道具等都在暗示這家生鮮超市走的是精品路線。

除了京客隆在北京東部默默地推進(jìn)生鮮超市，與此同時(shí)，北京西部的海淀區(qū)也多了幾家超市發(fā)的生鮮超市。超市發(fā)內(nèi)部對(duì)生鮮超市的定位是，面積多為200-500平方米，80%以上是果蔬肉類等生鮮產(chǎn)品，面向家庭化消費(fèi)。在香港回歸19周年之際，供港生鮮全國首家門店在朝陽區(qū)山水文園附近正式開業(yè)，目前囊括蔬果、肉禽、糧油等20多個(gè)品類近500種產(chǎn)品，預(yù)計(jì)今年10月前通過加盟方式在北京城區(qū)開到50家實(shí)體店。按照規(guī)劃，新發(fā)地旗下的生鮮超市今年下半年將在豐臺(tái)區(qū)開出第一家店。

如果放大到全國范圍看，武漢中百超市旗下的生鮮主題店“鄰里生鮮”在6月底開業(yè)，山西美特好將在今年開設(shè)60家生鮮小型門店“小蛙店”?？梢灶A(yù)見的是，在便利店之外，另一種小業(yè)態(tài)門店生鮮超市正在越來越多地涌入各個(gè)區(qū)域的零售市場。據(jù)樂成總經(jīng)理王衛(wèi)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在國內(nèi)大概有200多家店是復(fù)制生鮮傳奇的路子，但是他強(qiáng)調(diào)，“生鮮傳奇其實(shí)不是一家超市，而是一家融合了日本超市外形、歐美超市管理理念的生鮮折扣店”。

線下賺錢相對(duì)容易

線下生鮮超市賺錢容易嗎？業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，相對(duì)于生鮮電商，線下生鮮超市賺錢相對(duì)較容易。

不過對(duì)于經(jīng)營者來說，運(yùn)營一家水果超市需要把控的細(xì)節(jié)十分繁瑣，選址、采購、控制損耗到最終的銷售每個(gè)環(huán)節(jié)，都決定著水果超市能否盈利。

首先，線下貨源要相對(duì)穩(wěn)定，這樣才能擁有議價(jià)能力，一些連鎖店有自己的倉儲(chǔ)和物流。水果位置的擺放也有門道，放置在門臉位置的堆頭一般都是應(yīng)季水果，價(jià)格便宜。堆頭是用來帶人氣的水果，基本不賺錢，賺錢的是店內(nèi)單價(jià)較高的水果和干果，這也是為什么干果區(qū)成為水果超市標(biāo)配的主要原因。

和線上一樣，損耗也是困擾水果超市的首要問題。為了控制損耗，大多數(shù)水果并不允許顧客挑選，部分允許挑選的水果超市也時(shí)刻會(huì)有好幾雙眼睛盯著顧客的動(dòng)作，一旦顧客挑揀幅度過大，就會(huì)招來勸阻。

同樣為了控制損耗，除了對(duì)不新鮮的水果進(jìn)行降價(jià)處理外，水果超市還打出了新鮮水果盤、鮮榨果汁的招牌，比如將一只賣相一般的哈密瓜變成果肉、二次包裝銷售。水果損耗越小，利潤就會(huì)相應(yīng)增加。大部分水果超市的損耗會(huì)控制在3%左右，有的水果超市可以做到1.5%。

冷鏈?zhǔn)袌隹臻g大

“與農(nóng)貿(mào)市場相比，超市生鮮蔬菜專柜信譽(yù)、質(zhì)量和環(huán)境相對(duì)較好，不用擔(dān)心質(zhì)量問題或短斤少兩，若是趕上促銷活動(dòng)，價(jià)格比農(nóng)貿(mào)市場還要實(shí)惠。”市民李女士表示。

但是，生鮮容易腐敗變質(zhì)，經(jīng)營成本較高，所以生鮮經(jīng)營對(duì)于進(jìn)貨、庫存、架構(gòu)搭配甚至貨品陳列與切割刀手等都有非常細(xì)化的管理和訣竅。其中，保持新鮮度是生鮮商品保持競爭力的關(guān)鍵，如何保證生鮮商品的新鮮度，里面有很多講究。

在發(fā)達(dá)國家，日常物品的冷鏈物流流通量接近100%，但國內(nèi)才剛剛起步，果蔬類約5%，肉禽類約15%，水產(chǎn)類約40%;從冷鏈設(shè)備上來對(duì)比，2014年中國冷庫數(shù)總量接近美國，但人均占有率差距較大，且超過一半的冷庫已接近淘汰狀態(tài)。目前日本擁有23萬輛冷藏車，而中國僅8萬輛，且其中多數(shù)是不具備制冷機(jī)的保溫車。中國冷鏈物流業(yè)與世界先進(jìn)水平還存在巨大差距，但巨大差距的背后也蘊(yùn)含著巨大的機(jī)遇和市場。

有統(tǒng)計(jì)顯示，2014年全國運(yùn)作的重點(diǎn)冷鏈項(xiàng)目60多個(gè)，投資額583億元，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)火熱。受宏觀政策和市場需求推動(dòng)，中國冷鏈物流行業(yè)未來將保持年均25%的高速增長，至2017年市場規(guī)模將達(dá)4700億元。

發(fā)改委、財(cái)政部等十部委近日發(fā)布進(jìn)一步促進(jìn)冷鏈運(yùn)輸物流企業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見，提出大力發(fā)展第三方冷鏈物流。同時(shí)也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來5~10年將是中國冷鏈物流發(fā)展的最好戰(zhàn)略機(jī)遇期，冷鏈物流行業(yè)相關(guān)公司有望受到投資界的關(guān)注。